Lettre numéro 195

Pendant quelques instants, nous avons fait partie des tableaux de l’exposition. Les touristes s’approchaient discrètement de la porte de la salle, où le soleil de février avait cessé d’être timide et illuminait avec la puissance d’une autre saison, essayant de comprendre qui faisait partie de ce groupe qui discutait joyeusement, stimulé par des bouteilles et des mets. La table, comme un dimanche ou une fête importante, avec des nappes blanches épaisses et des couverts.

Le lieu était inégalable, un paradis de verdure et de pierre : les Jardins d’Alfàbia, à Bunyola, Majorque, une « possession » visitable appartenant à la famille Zaforteza, avec Cristina Zaforteza, la gérante, en hôtesse.

Rituels d’eau dans la citerne voûtée en berceau et dans la pergola aux 72 colonnes, encore sans sa végétation luxuriante. Tout était inédit, et le plus grand privilège était de manger au palais, où ce type d’événement était exceptionnel.

Les sœurs Maria et Teresa Solivellas avaient délocalisé leur restaurant de Caimarí, Ca na Toneta, à 40 kilomètres, pour servir leur cuisine responsable, personnelle et intuitive, à laquelle elles ajoutaient l’exubérance du domaine et la solennité des intérieurs.

Maria était allée cueillir des mandarines au verger, qui feraient partie du dessert avec citrouille en trois textures. C’était la deuxième fois qu’elle goûtait leurs plats sans être jamais allée à Caimarí.

Attachement à la terre, à la saison, à ce qui est disponible à chaque instant, renonçant aux caprices du marché, ce qui est le désir irrationnel de tant de cuisiniers la tête dans les étoiles.

La cuisinière se définissait sans perdre le sourire :  » Talibane du produit local, de la saisonnalité et de la mallorquinité « .

L’entrée fut d’une force souhaitable : l’ensaimada de matanza de Can Salem ; puis, le consommé d’oignon au ‘caliu’ et, dans l’assiette, le petit poisson appelé ‘jonquillo’ avec pomme osmosée et ‘allioli’, une riche extravagance ; le tartare de seiche avec pois et jus de sobrasada, un plat de premier ordre ; les rougets avec sofrito de légumes et une pomme de terre impériale, et les joues de ‘porc negre’ avec pomme au four. Quel dommage que ce restaurant impossible soit né et mort le même jour.

Les vins faisaient partie d’un jeu : Quim Vila et Siscu Martí, propriétaires de Vila Viniteca, avaient organisé le voyage pour présenter l’affiche du 17e Prix de Dégustation par Paires (qui aura lieu à Madrid le 23 mars), œuvre de Sergio Caballero et Franc Aleu. La matinée avait commencé dans la propriété que Sergio partageait avec Francesc Grimalt : 4 Kilos Vinícola, qui produisent certains des rouges les plus élégants de l’île.

La dégustation à l’aveugle fut un moment gênant résolu par des rires et la perplexité curieuse des visiteurs qui flairaient.

Il y eut des fanfarons et peu de bonnes réponses dans la tâche impossible d’annoncer la variété, le millésime et le domaine avec pour seules indications ce que dictaient la bouche et le nez. Des vins aux notes maximales circulèrent, comme le Sassicaia 2021, auquel les devins voyaient un avenir mais qui n’était pas encore terminé. Ou le très vieux muscatel de Valdespino, un pacte avec l’éternité.

À côté du salon, la salle dite de la Reine, où une nuit dormit Isabel II. Tentés par une sieste royale, l’avion exigeait une arrivée rapide à l’aéroport. Probablement un touriste a demandé à quelle heure serait la deuxième représentation de la ‘performance’.